Home > 주류관련상식> 술이란?   
 
  술의 역사

술은 인류 역사와 함께 탄생했다. 인류가 목축과 농경을 영위하기 이전인 수렵, 채취시대에는 과실주가 있었을 것으로 추정된다. 과실이나 벌꿀과 같은 당분을 함유하는 액체에 공기 중의 효모가 들어가면 자연적으로 발효하여 알코올을 함유하는 액체가 된다. 원시시대의 술은 어느 나라를 막론하고 모두 그러한 형태의 술이었을 것이다.

그러나 가장 최초로 술을 빚은 생명체는 사람이 아닌 원숭이로 알려져 있다. 원숭이가 나뭇가지의 갈라진 틈이나 바위의 움푹 패인 곳에 저장해둔 과실이 우연히 발효된 것을 인간이 먹어보고 맛이 좋아 계속 만들어 먹었다. 이 술을 일명 원주(猿酒)라고 한다.

시대별로 주종의 변천을 살펴보면, 수렵, 채취시대의 술은 과실주였고, 유목시대에는 가축의 젖으로 젖술〔乳酒〕이 만들어졌다. 곡물을 원료로 하는 곡주는 농경시대에 들어와서야 탄생했다. 청주나 맥주와 같은 곡류 양조주는 정착농경이 시작되어 녹말을 당화시키는 기법이 개발된 후에야 가능했다. 소주나 위스키와 같은 증류주는 가장 후대에 와서 제조된 술이다.

술의 원료는 그 나라의 주식과 밀접한 관계가 있다. 그러므로 술로 만들 수 없는 어패류나 해수(海獸)를 주식으로 하는 에스키모족들은 술이 없었다고 한다. 또한 원료가 있다고 하더라도 종교상 금주를 하는 나라의 양조술은 매우 뒤떨어져 있다.

음주의 관습도 종교와 밀접한 관련을 보인다. 일반적으로 종교에서는 술을 빚어 마시는 것이 의식(儀式)의 중심이 되는 경우가 많기 때문이다. 인도의 베다 시대에는 소마(soma)주를 빚어 신에게 바치는 의식이 있었고, 가톨릭에서는 포도주가 예수피의 상징이라 하여 세례에 쓰이고 주교가 미사 중에 마신다.

원시인들은 발효를 증식(增殖)의 상징으로 받아들여 풍요와 연결시켰고, 여성의 생식작용을 의미한다고 보았다. 중동지역의 원시종교는 술에다 물을 섞어 신에게 바치는 것을 의식의 중심으로 거행했다. 여기에서 물을 남성으로 상징하여 음양화합의 뜻을 나타낸 것이다.

농경시대에 들어와 곡물로 만든 술이 탄생하면서 동서양에서 술은 농경신과 깊은 관계를 가지게 된다. 술의 원료가 되는 곡물은 그 땅의 주식이며 농경에 의해서 얻어지기 때문이다.

그리스 신화에서 디오니소스라고 불리는 로마 신화의 주신(酒神) 바커스는 제우스와 세멜레 사이에서 태어났으며 그 신앙은 트라키아 지방에서 그리스로 들어온 것으로 보인다. 바커스는 대지의 풍작을 관장하는 신으로 아시아에 이르는 넓은 지역을 여행하며 각지에 포도재배와 양조법을 전파했다고 한다.

이집트 신화의 오시리스는 누이인 이시스와 결혼을 하고 이집트를 통치한 왕이었으나 동생에게 살해되어 사자(死者) 나라의 왕이 된다. 이 신은 농경의례와 결부되어 신앙의 대상이 되고 있는데 보리로 술을 빚는 법을 가르쳤다고 한다.

구약성서」의 ‘노아의 방주’에 관한 이야기에서는 하느님이 노아에게 포도의 재배방법과 포도주의 제조방법을 전수했다고 한다.

중국에서는 하(夏)나라의 시조 우왕 때 의적(儀狄)이 처음 곡류로 술을 빚어 왕에게 헌상했다는 전설이 있다. 그후 의적은 주신(酒神)으로 숭배되고 그의 이름은 술의 다른 명칭이 되었다. 또한 진(晉)나라의 강통(江統)은 「주고(酒誥)」라는 책에서 “술이 만들어지기 시작한 시기는 상황(上皇 : 천지개벽과 함께 태어난 사람) 때부터이고 제녀(帝女) 때 성숙되었다”라고 적어 인류가 탄생하면서부터 술이 만들어졌음을 시사했다.

그러나 구체적으로 중국에서 처음 술을 빚기 시작한 시기는 지금으로부터 8,000년 전인 황하문명 때부터인 것으로 추정된다. 특히 이 시기의 유적지에서 발굴된 주기(酒器 : 술을 발효시킬 때 사용하거나 술을 담아두던 용기)가 당시 필요한 용기의 26%나 되었을 정도로 술은 이 시기에 일상생활에서 큰 비중을 차지하고 있었다.

 
 
  술의 종류
술은 그 제조방법에 따라 발효주(fermented), 증류주(distilled), 기타주(혼성주, compounded)로 나누어진다.

발효주는 과일이나 곡류 및 기타원료에 들어 있는 당분이나 전분을 곰팡이와 효모의 작용에 의해 발효시켜 만든 술이다. 이 술은 알코올분이 비교적 낮아 변질되기 쉬운 단점이 있으나 원료성분에서 나오는 특유의 향기와 부드러운 맛이 있다. 여기에는 포도주, 맥주, 막걸리, 약주, 청주가 해당된다.

증류주는 발효된 술 또는 술덧을 다시 증류하여 얻는 술이다. 알코올 농도가 비교적 높으며, 증류방법에 따라 불순물의 일부 또는 대부분의 제거가 가능하다. 특히 우리나라에서 많이 음용되는 희석식소주는 불순물을 거의 제거한 주정을 원료로 제조되고 있다. 이밖에도 브랜디, 위스키, 보드카, 럼, 데킬라 등이 여기에 속한다. 증류주는 인류가 만든 가장 후대의 술로서 스코트랜드나 아일랜드의 위스키, 북유럽 각지의 화주(火酒)는 16세기경부터 만들어졌다고 한다.

기타주(혼성주)는 양조주나 증류주에 과실, 향료, 감미료, 약초 등을 첨가하여 침출하거나 증류하여 만든 술이다. 여기에 속하는 술은 인삼주, 매실주, 오가피주, 진, 각종 칵테일주 등으로 그 종류가 매우 다양한다.

세계적으로 널리 애용되는 술로는 가장 대중화된 맥주를 비롯하여 포도주, 청주, 위스키, 브랜디, 럼, 보드카, 진, 데킬라, 백주 등을 들 수 있다.

이 가운데 맥주는 탄산가스가 함유된 거품이 이는 알코올 음료로서 청량감을 느끼게 해준다.

포도주 하면 프랑스를 연상하기 마련이다. 그런데 이 포도주를 다시 증류한 술이 브랜디이다. 브랜디 가운데 프랑스의 코냑을 으뜸으로 여기는 이유는 원료 때문일 것이다. 위스키는 12세기경에 만들어진 술로 세계 여러 나라에서 생산되고 있으나 스코틀랜드산과 아일랜드산이 유명하다. 럼주는 중남미 특산의 증류주로서 특유의 향기가 일품이다.

알코올 성분이 40-60%인 보드카는 원래 12-13세기에 러시아에서 만들어진 술이지만, 지금은 미국에서 더 많이 생산되고 있다. 송진향이 연상되는 은 영국산과 네덜란드산이 유명하다. 또 다른 증류주로는 데킬라가 있다. 멕시코 용설란의 일종인 어가베테킬라나의 수액을 끓인 즙을 발효시켜 만든다.

이러한 술들이 서양의 술이라면 백주와 황주, 미림 등은 동양의 술이다. 중국의 술인 백주는 무색 투명한 술이다. 또 다른 중국술인 황주는 노랑 또는 주황 색깔의 양조주이다. 일본술인 미림은 당분이 40%나 되는 단맛이 강한 술로서 주로 조미료용으로 사용된다.

 
 
  주세법에 의한 주류의 종류 (주세법 제4조제2항 관련 별표)
◆ 주정

가. 전분 또는 당분이 포함되어 있는 물료를 발효시켜 알콜분 85도 이상으로 증류한 것
나. 알콜분이 포함되어 있는 물료를 알콜분 85도 이상으로 증류한 것

◆ 발효주류

가. 탁주

   ① 곡류와 국 및 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과하지 아니하고 혼독하게 제성한 것

    ② 곡류외의 전분이 포함되어 있는 물료와 국 및 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과하지 아니하고 혼독하게 제성한 것
 
    ③ 곡류·곡류외의 전분이 포함되어 있는 물료와 국 및 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과하지 아니하고 혼독하게 제성한 것

    ④ ① 내지 ③의 규정에 의한 주류의 원료에 당분을 첨가하여 발효시킨 술덧을 여과하지 아니하고 혼독하게 제성한 것

    ⑤ ① 내지 ④의 규정에 의한 주류의 발효·제성과정에 대통령령이 정하는 물료를 첨가한 것


나. 약주

    ① 곡류와 국 및 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 려과·제성한 것

    ② 곡류외의 전분이 포함되어 있는 물료와 국 및 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과 제성한 것
 
    ③ 곡류·곡류외의 전분이 포함되어 있는 물료와 국 및 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과·제성한 것

    ④ ① 내지 ③의 규정에 의한 주류의 원료에 당분을 첨가하여 발효시킨 술덧을 여과·제성한 것

    ⑤ ① 내지 ④의 규정에 의한 주류의 발효·제성과정에 대통령령이 정하는 물료를 첨가한 것


다. 청주

    ① 곡류중 쌀(찹쌀을 포함한다)·국 및 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과·제성한 것 또는 그 발효·제성과정에 대통령령이 정하는 물료를 첨가한 것

    ② ①의 규정에 의한 주류의 발효·제성과정에 대통령령이 정하는 주류 또는 물료를 혼합하거나 첨가하여 여과·제성한 것으로 대통령령이 정하는 알콜분의 도수 범위안의 것

라. 맥주

    ① 엿기름(밀엿기름을 포함한다. 이하 같다)·홉(홉성분을 추출한 것을 포함한다. 이하 같다) 및 물을 원료로 하여 발효시킨 제성하거나 여과·제성한 것

    ② 엿기름과 홉, 쌀·보리·옥수수·수수·감자·전분·당분 또는 캐러멜중 하나 이상의 것과 물을 원료로 하여 발효시킨 제성하거나 여과·제성한 것

    ③ ① 또는 ②의 규정에 의한 주류의 발효·제성과정에 대통령령이 정하는 주류 또는 물료를 혼합하거나 첨가하여 인공적으로 탄산가스가 포함되도록하여 제성한 것으로서 대통령령이 정하는 알콜분의 도수 범위안의 것

마. 과실주

    ① 과실(과실즙과 건조시킨 과실을 포함한다. 이하 같다) 또는 과실과 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과·제성하거나 나무통에 넣어 저장한 것

    ② 과실을 주된 원료로 하여 당분과 물을 혼합하여 발효시킨 술덧을 여과·제성하거나 나무통에 넣어 저장한 것

    ③ ① 또는 ②의 규정에 의한 주류의 발효·제성과정에 과실 또는 당분을 첨가하여 발효시켜 인공적으로 탄산가스가 포함되도록 하여 제성한 것

    ④ ① 또는 ②의 규정에 의한 주류의 발효·제성과정에 과실즙을 첨가한 것 또는 이에 대통령령이 정하는 물료를 첨가한 것

    ⑤ ① 또는 ②의 규정에 의한 주류의 발효·제성과정에 대통령령이 정하는 주류 또는 물료를 혼합하거나 첨가한 것으로서 대통령령이 정하는 알콜분의 도수 범위안의 것

    ⑥ ① 내지 ⑤의 규정에 의한 주류의 발효·제성과정에 대통령령이 정하는 물료를 첨가한 것


◆ 증류주류

가. 소주(불휘발분이 2도 미만이어야 한다)

    ① 증류식소주

        (가) 전분이 포함되어 있는 물료, 국과 물을 원료로 하여 발효시켜 연속식증류외의 방법에 의하여 증류한 것. 다만, 발아시킨 곡류(대통령령이 정하는 것을 제외한다)를 원료의 전부 또는 일부로 한 것, 곡류에 물을 뿌려 섞어 밀봉·발효시켜 증류한 것 또는 자작나무숯(다른 물료를 혼합한 것을 포함한다. 이하 같다)으로 여과한 것을 제외한다.

        (나) (가)의 규정에 의한 주류의 발효·제성과정에 대통령령이 정하는 물료를 첨가한 것

        (다) (가) 또는 (나)의 규정에 의한 주류에 대통령령이 정하는 바에 의하여 주정 또는 대통령령이 정하는 곡물주정(이하 "곡물주정"이라 한다)을 혼합한 것
 
        (라) (가) 내지 (다)의 규정에 의한 주류를 나무통에 넣어 저장한 것


    ② 희석식소주

        (가) 주정 또는 곡물주정을 물로 희석한 것
 
        (나) 주정과 곡물주정을 혼합한 것을 물로 희석한 것

        (다) (가) 또는 (나)의 규정에 의한 주류에 대통령령이 정하는 물료를 첨가한 것

        (라) (가) 내지 (다)의 규정에 의한 주류에 대통령령이 정하는 바에 의하여 ① (가)의 규정에 의한 주류를 혼합한 것

        (마) (가) 내지 (라)의 규정에 의한 주류를 나무통에 넣어 저장한 것
 

나. 위스키(불휘발분이 2도 미만이어야 한다)

    ① 발아된 곡류와 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 증류하여 나무통에 넣어 저장한 것

    ② 발아된 곡류와 물로 곡류를 발효시킨 술덧을 증류하여 나무통에 넣어 저장한 것

    ③ ① 또는 ②의 규정에 의한 주류의 술덧을 증류한 후 이를 혼합하여 나무통에 넣어 저장한 것

    ④ ①과 ②의 규정에 의한 주류를 혼합한 것

    ⑤ ① 내지 ③의 규정에 의한 주류에 대통령령이 정하는 주류 또는 물료를 혼합하거나 첨가한 것


다. 브랜디(불휘발분이 2도 미만이어야 한다)

    ① 제4조제1항제2호 마목의 규정에 의한 주류(과실주지게미를 포함한다)를 증류하여 나무통에 넣어 저장한 것

    ② ①의 규정에 의한 주류에 대통령령이 정하는 주류 또는 물료를 혼합하거나 첨가한 것


라. 일반증류주(불휘발분이 2도 미만이어야 한다)

     다음의 1에 규정된 것으로서 제1호 또는 제3호 가목 내지 다목의 규정에 의한 주류외의 것. 다만, (6) 내지 (10)의 규정에 의한 첨가 물료에 과실이 포함되는 경우에는 이를 발효시키지 아니하고 사용하여야 한다.

    ① 수수 또는 옥수수, 기타 전분이 포함되어 있는 물료와 국을 원료(고량주지게미를 첨가하는 경우를 포함한다)로 하여 물을 뿌려 섞은 것을 밀봉하여 발효시켜 증류한 것

    ② 사탕수수·사탕무우·설탕(원당을 포함한다) 또는 당밀중 하나 이상의 것을 주된 원료로 하여 물과 함께 발효시킨 술덧을 증류한 것

    ③ 술덧 또는 기타 알콜분이 포함되어 있는 물료를 증류한 주류에 노간주나무열매 및 식물약재를 첨가하여 증류한 것

    ④ 주정 또는 기타 알콜분이 포함되어 있는 물료를 증류한 주류를 자작나무숯으로 여과하여 무색·투명하게 제성한 것

    ⑤ 전분 또는 당분이 포함되어 있는 물료를 주된 원료로 하여 발효시켜 증류한 것

    ⑥ ① 내지 ⑤의 규정에 의한 주류의 발효·증류·제성과정에 대통령령이 정하는 물료를 첨가한 것

    ⑦ ① 내지 ⑤의 규정에 의한 주류를 혼합한 것 또는 이들 혼합한 주류의 증류·제성과정에 대통령령이 정하는 물료를 첨가한 것

    ⑧ 제1호, 제3호 가목 내지 다목의 규정에 의한 주류의 발효·증류·제성과정에 대통령령이 정하는 물료를 첨가한 것

    ⑨ 제1호·제3호 가목 내지 다목의 규정에 의한 주류를 혼합한 것 또는 이들 혼합한 주류의 증류·제성과정에 대통령령이 정하는 물료를 첨가한 것

    ⑩ ① 내지 ⑤·제1호·제3호 가목 내지 다목의 규정에 의한 주류를 혼합한 것 또는 이들 혼합한 주류의 증류·제성과정에 대통령령이 정하는 물료를 첨가한 것

    ⑪ ① 내지 (10)의 규정에 의한 주류를 나무통에 넣어 저장한 것


마. 리큐르

     제4조제3호 라목의 규정에 의한 주류로서 불휘발분이 2도 이상인 것


◆ 기타주류

   가. 용해하여 알콜분 1도 이상의 음료로 할 수 있는 분말상태의 것

   나. 발효의 방법에 의하여 제성한 주류로서 제2호의 규정에 의한 주류외의 것

   다. 쌀 및 립국에 주정을 첨가하여 여과한 것 또는 이에 대통령령이 정하는 물료를 첨가하여 여과한 것

   라. 발효의 방법에 의하여 만든 주류와 제1호 또는 제3호의 규정에 의한 주류를 섞은 것으로서 제2호의 규정에 의한 주류외의 것

   마. 기타 제1호 내지 제3호 및 제4호 가목 내지 라목의 규정에 의한 주류외의 것