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 과실주의 원료와 제조
   
  - 적포도주 -

◆ 적포도주 품종

    세계적인 우량품종은 프랑스 보르도 지방의 카베르네 소비뇽, 카베르네 프랑, 마르벡, 메르로, 푸티, 베르도, 로마네 콘티, 가메 등이 있다. 우리나라는 켐벨, 이어리, 함부르크, 델라웨어, 워싱턴, 골든퀸, 거봉 등의 품종이 재배되며 그중에서도 가장 일반적인 품종은 켐벨, 이어리 등이다.


◆ 제조공정

궤쇄·제경(潰碎·除梗)
    포도열매를 으깨어 주조에 불필요한 줄기 등을 분리 제거한다.
과즙개량·보당
    포도주 제조시 필요한 당분은 21-22%가 알맞으나 우리나라에서 생산되는 포도는 당분이 12-17%밖에 되지 않으므로 부족한 당분을 설탕 등으로 보충한다.
아황산 첨가
    과피에 부착된 곰팡이, 유해세균, 산막효모 등의 살균과 색소의 산화, 갈변, 침전 형성 등을 방지하기 위하여 메타칼륨이나 메타나트륨 등을 첨가한다. 첨가량은 아황산으로 약 100ppm 정도이다.
밑술 
    완전히 살균된 과즙에 과실주 효모를 첨가하여 배양한다. 밑술 첨가 시기는 아황산 첨가 후 8-12시간이며 첨가량은 술덧의 2-10%이다.
발효 
    품온 20-25%에서 7-10일 발효시킨다.
압착 
    과피에서 색소, 종자에서 탄닌이 용출된 현탁 발효액을 압착기로 압착하여 과피, 종자 등을 제거한다.
저장·숙성 
    포도주는 저장시킴으로서 액이 맑아지고 미묘한 성분의 변화가 일어나 향미가 형성된다. 저장기간은 1-5년이다.


- 백포도주 -

◆ 백포도주 품종 

    백포도주는 관습적으로나 법적으로 원료포도의 품종이 규제되고 있다. 예를 들면 독일의 리스링주는 리스링이 원료과로 쓰인다. 최고급은 요히니스 베르거 리스링이며, 그레이 리스링과 프랑켄 리스링도 있다. 프랑스의 부르간디산인 샤브리주는 사루도네를, 소테르노주는 쇼비뇽 블랑과 세미용을 쓰고 있다. 특히 샹파뉴 지방의 샴페인과 백포도주는 흑색계 포도인 피노 느와르의 품종을 사용한다. 우리나라의 백포도주 원료는 주로 리스링의 사용량이 많다.


◆ 제조공정

궤쇄·제경
    백포도주는 적포도주에 비해 향미가 담백하므로 자연유출액만을 발효시킨 것이 고급주가 되며, 압착기에서 압착한 과즙은 자연 유출액과 분리하여 발효시킨다.
과즙의 정치(靜置) 및 앙금분리 
    발효 전에 아황산을 첨가하여 자연효모의 발효를 억제하고 하룻밤 정치하여 생긴 앙금(과피조각, 단백질 혼합물, 야생효모 등)을 제거한다. 백포도주는 발효과즙에 과피, 과육, 종자 등이 분리되어야 색소나 탄닌의 용출이 적어지며 양질의 포도주가 된다.
과즙의 개량 및 밑술제조 첨가
    과즙의 개량은 적포도주와 비슷하며 당농도는 생포도주의 경우 20-22%, 감미 포도주의 경우 26-30%가 적당하다. 탄닌산 등이 부족하므로 자연발효는 절대 안되며 동질의 과즙으로 배양된 밑술을 2-10% 첨가해야 한다.
발효관리
    적포도주보다 저온에서 발효시켜야 백포도주의 향미가 보존될 수 있으므로 15℃에서 밑술을 첨가하고, 최고품온은 20℃ 이하이어야 한다. 백포도주는 산화에 약하므로 공기와의 접촉이 되지 않도록 유의해야 하며 탄닌 함량이 적어 유해균에 오염되기 쉬우므로 아황산량에 주의해야 한다.
앙금분리(滓引)
    발효가 끝난 후 앙금분리를 하는데 이때 공기와의 접촉으로 품질이 저하될 수 있으므로 총아황산량이 100ppm 정도가 되도록 보충해야 한다.


- 사과주 -

◆ 사과주 품종
    우리나라에서 사용되는 사과 품종은 홍옥 및 국광이 주류이다.


◆ 제조공정

    사과주 양조는 백포도주와 공정이 유사한 과즙발효이다. 선과, 궤쇄와 동시에 아황산을 첨가하여 갈변을 막고 유해균을 살균한 후 과즙개량을 위해 보당한다. 밑술은 포도주에 준하여 반드시 첨가해야 한다. 궤쇄시 펙틴 분해효소를 첨가하여 착즙량 증가와 제성주의 펙틴 혼탁을 예방하는 것이 좋다. 주발효가 끝난 것은 발효전(醱酵栓)에 넣어 유해균의 오염을 방지한다. 앙금분리 후 가득 차게 저장하여 숙성시킨다. 숙성은 백포도주와 거의 비슷하나 기간은 대체로 1년 정도이다.


- 발포성 포도주(샴페인) -

발포성 포도주는 병입 포도주로서 병내의 탄산가스 압력이 10℃에서 ½파운드(4-6기압) 이상 함유된 것으로 마개를 열면 거품이 생긴다. 샴페인은 발포성 포도주의 일종으로 프랑스 샹파뉴 지방에서 제조되어 세계적으로 유명해졌는데 일반적으로 발포성 포도주를 샴페인으로 부르고 있다.

◆ 제조방법 : 발포성 포도주의 제조방법은 3가지가 있다.

병내 발효법
    2차 발효가 병 속에서 이루어지는 정통방식으로 샹파뉴 방식이라고 한다.
탱크내 발효법
    탱크 속에서 2차 발효가 이루어지는 샤르마 방식이다.
가스 주입법
    일반 와인에 인공적으로 탄산가스를 주입시키는 방식

◆ 프랑스 샹파뉴 지방의 발포성 포도주 제조법

    발포성 포도주(샴페인)의 중요한 공정은 품종이 다른 포도주를 서로 섞어 각각 단독으로 만든 샴페인보다 더 맛을 좋게 하는 공정이다. 이 공정은 깊은 경험과 함께 예술의 경지에 도달해야 하며 생산지마다 특유한 배합률은 비밀이다.

1차 알코올 발효가 끝난 후 겨울 동안에는 낮은 기온 때문에 발효가 중단되며 봄에 당분을 첨가해 주므로 제2차 알코올 발효를 병 안에서 행하여 발효과정에서 생성된 CO2 가스가 병 속에 용존하도록 저온에서 행한다.

이 공정은 10℃가 유지되는 석회암 지하동굴에서 행하는 것이 이상적이며 보통 1년이 걸리는데 유명한 곳은 3-4년 이상을 행한다. 그리고 이때는 병입구가 밑으로 향하게 해 나무판에 꽂아 두고 하루에 한 번씩 돌리는 르무아지(remuage)를 6주-3개월 동안 계속한다.

계속 돌려주면 무거운 침전물은 가라앉고 CO2는 상부 쪽에 모여 병 속에 간직할 수 있다. 입구의 침전물을 얼려 압력에 의해 제거하는 공정인 데고르쥬망을 거쳐 원하는 양의 당분을 넣어 여러가지 타입의 발포성 포도주를 만든다.