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 청주의 원료와 재료
   
  조미 알코올 첨가 청주

현미를 도정한 쌀을 증자하여 이 증미 중 일부에 국균(麴菌)을 번식시켜 입국(粒麴)을 만들고, 여기에 증미와 효모 및 물을 첨가하여 밑술을 만든다. 밑술제조에서 처음에는 젖산발효가 진행되지만 나중에는 효모가 증식된다. 밑술에 입국과 증미 및 물을 3단으로 첨가하여 발효시켜 숙성술덧을 만들며, 발효가 거의 끝났을 때 조미 알코올을 첨가하고 2-3일 후에 압착하여 지게미를 분리하여 혼탁한 액은 약 30일간 한냉한 곳에 놓아서 2-3회에 걸쳐 앙금분리를 한다. 여기서 얻은 투명액은 살균과 효소파괴를 목적으로 60℃ 전후로 가열한 다음 저장통에 옮겨 밀폐 저장하고 적당한 시기에 병입하여 출고하게 된다. 청주는 조미 알코올 청주와 식물약제 첨가 청주로 구분된다.

① 도정 : 현미 외측에 있는 지방질, 단백질, 회분 등 주조에 유해한 성분들을 제거한다. 정미비율은 80% 내외이다.
② 증자 : 쌀을 국균 번식이 용이하고 효소작용이 쉽게 만든다.
③ 입국제조 : 청주 제조에 필요한 국의 제조로서 고두밥에 황국균(aspergillus oryzae)을 번식시킨다. 제국시간은 38-42시간, 종국 사용량은 0.1%, 국미량은 원료미의 20-25%이다.
④ 밑술제조 : 술덧 발효를 위한 효모를 확대 배양시킨다.
⑤ 담금 : 밑술에 입국, 증미 및 물을 한꺼번에 투입하면 발효경과가 좋지 않으므로 1단, 2단, 3단으로 나누어 담금하여 서서히 발효시키면 밑술의 안전을 도모하고 술덧의 알코올 도수를 높일 수 있다.
⑥ 조미 알코올 첨가 : 주정을 30%로 희석하여 첨가물료를 혼합하고 발효가 끝날 무렵의 술덧에 조미 알코올을 첨가하여 숙성시킨 다음 2-3일 후 압착한다. 첨가량은 원료 1㎏당 30% 알코올 2.4ℓ 이하이다.
⑦ 압착 : 발효가 끝난 술덧을 액상부분과 고형부분(지게미)으로 분리하는 과정으로 지게미량은 대원료의 약 20%이다. 근대에는 필터프레스를 사용하여 신속히 처리한다.
⑧ 앙금분리 : 압착액은 미분해물(전분, 섬유질, 불용성 단백질)과 효모 등으로 혼탁하므로 이것을 분리시키기 위하여 압착 후 10일 전후에 걸쳐 규조토 여과, 또는 탄소 여과를 한다.
⑨ 살균 : 생주의 살균, 잔존 효소의 파괴 및 풍미의 조숙을 위하여 55-60℃에서 약 30분간 가열한다.


원료와 그 처리

주조용수(酒造用水) : 무색투명하고 잡미와 잡취가 없으며 중성 내지 약 알카리성이어야 하며 적량의 유효성분을 함유하고 유해 미생물 및 유해성분이 적은 것을 선택하는 것이 매우 중요하다.
주조용 쌀 : 원료미는 대립(大粒)이며 조곡(粗穀)이 얕고 심백(心白)과 광택이 있는 것, 성숙 및 건조도가 적당하며 전분질이 풍부하고 단백질, 회분, 지방질이 적은 것, 경도가 적당하며 증미 때 잡미와 잡취가 없고 우량한 향기가 있는 것, 정백이 용이하여 증미할 때 탄력성이 있고 용해 당화가 순조로운 것을 선택한다.
원료미의 처리
① 정미(精米) : 현미 외측에 있는 지방질, 단백질, 회분 등 주조에 유해한 성분들을 제거한다. 도정비율은 순백미는 65%, 현미 72-73%이다.
② 세미(洗米) : 정미를 끝낸 미립에는 다량의 미강과 부유물이 부착되어 있으므로 이를 제거하기 위하여 쌀을 씻는다.
③ 수침(水浸) : 양질의 국과 안전한 주조를 위해서는 우선 적당한 수분 흡수량을 가진 침미를 얻어야 한다.
④ 증자(蒸煮) : 적당하게 흡수한 쌀을 국균 번식이 용이하고 효소작용이 쉬우며 또 살균을 하기 위해 증자하는데 주조의 난이(難易)와 주질에 큰 영향을 미친다.
증양용 알코올 : 주정은 알데히드의 자극취, 퓨젤유의 잡취 및 다아아세틸 등에 의한 이취(異臭)가 없어야 한다. 주정 정제방법은 우선 주정을 45% 내외로 희석하여 100ℓ당 10-20그램의 활성탄소를 첨가하여 잘 섞고 1-2일간 놓아두었다가 여과한다.
제국(製麴) : 국의 종류는 미국(米麴), 두국(豆麴), 맥국(麥麴), 피국 등으로 구분되며 사용되는 균종에 따라 황국(黃麴), 흑국(黑麴), 백국(白麴) 등으로 나뉜다. 청주용 종국은 쌀을 원료로 하는 미국으로서 Asperillus oryzae 속균을 번식시킨 황국인데직접 술덧에 담금되므로 국 중에 생성된 가용성 물질은 모두 청주 향미에 관계된다.
밑술(酒母) : 밑술은 술덧의 발효를 수행하는 효모를 확대 배양하는 공정이다. 밑술의 종류는 밑술 육성 도중 젖산균에 의하여 젖산을 생성시키는 생산계(生酸系) 밑술, 젖산을 인공적으로 첨가한 가산계(加酸系) 밑술이 있다.
① 밑술의 미생물
효모 : 청주 제조의 안전과 좋은 품질을 위해서는 순수 배양한 청주 효모를 사용해야 한다.
세균 : 질산환원균과 젖산균은 청주 제조의 생산계 밑술에서 불가결한 세균이다.
기타 미생물 : 국 중에는 국균 이외에 푸른곰팡이, 라이좁푸스, 방사선균 등이 때때로 나타나므로 술덧 중에 발견되는 예가 있으나 큰 작용은 없다.
② 밑술의 원료
물 : 주조용수에 비하여 강한 물을 사용할 것이나 보통 경도 5도, 염소분 50㎎의 물이 표준이다.
원료미 : 급속히 당분을 얻어야 하므로 피당화성이 큰 정미비율 70-75%의 것이 좋다.
국 : 총파정(總破精), 노국(老麴)을 원칙으로 하며 두번째 손실 후 12-18시간 방치했다가 사용한다.
젖산 : 가산계 밑술에 첨가하는 산은 현재로는 젖산에 한하여 무색 투명하고 불순물이 일정 한도 이하인 순수한 것을 사용해야 한다.
③ 밑술제조
당화작용 : 국의 당화효소에 의하여 당분이 생성된다.
아질산 생성작용 : 질산환원균의 번식에 의하여 물 중의 질산이 환원되어 아질산이 생성된다.
생산작용 : 젖산균의 번식에 의하여 젖산이 생성된다.
효모증식작용 : 밑술 중에 효모가 번식하여 당분을 변화시키며 서서히 증식한다.
술덧 : 술덧이란 밑술에 증미, 국, 물을 1단,2단, 3단의 3단계로 순차적으로 분량을 증가시키면서 첨가하여 국에 의한 전분의 당화와 효모에 의한 주정발효를 병행시켜 완숙시킨 뒤 여과하면 청주와 지게미가 되는 그 모체를 말한다.
① 술덧의 원료
밑술 : 청주의 주질에 영향이 크므로 희망하는 청주 주질에 따라 사용하는 밑술의 품질을 결정하여 밑술제조에서부터 유의해야 한다.
괘국(掛麴) : 국은 밑술국과 같이 일시에 당분을 만들어낼 필요는 없으며 효모의 발효와 병행해서 술덧의 전기간 중 서서히 당분을 만들어낼 정도면 된다.
증미 : 외강 내연의 증미가 요망되며 증미의 성질에서 주의할 것은 미질의 경연(硬軟)과 정미 비율이다.
담금용수 : 경도 3도, 염소분 30㎎의 물로 충분하나 1단담금 과정에서의  물은 이보다 약간 강한 물을 사용하는 것이 좋다.
알코올 : 주정은 알데히드의 휘발물에 의한 자극취와 퓨젤유 등 잡취에 의한 이취가 없어야 한다.
② 담금배합
담금의 크기 : 술덧 1담금에 사용한 총미로서 표시한다.
급수비율 : 총미 100㎏에 대해 급수량이 100ℓ일 때 급수비율은 100%이며 이것을 100수(水)라고도 한다. 알코올을 첨가할 때에는 급수량을 적게 하며 정미비율이 낮을 때에는 130-140수 정도로 급수량을 많이 한다.
국 사용비율 : 총미 중량에 대한 국 미중량의 백분율이며 보통 20-25%이나 국의 양보다는 노약 관계, 파정 정도, 제국 온도 등의 영향이 주질과 관계가 깊다.
밑술사용비율 : 밑술의 총미를 술덧의 총미로 나눈 수치이다. 총미 1,500㎏당 105㎏ 밑술을 1개 사용하는 것이 표준이므로 7-7.5%가 가장 많으나 경우에 따라서는 6-8%의 범위까지도 사용한다.
③ 담금과 경과
담금 : 담금이란 술을 담그는 일을 가리키는데 입국, 물, 밑술을 일정한 비율로 혼합하여 탱크에 담그며 다음 3단계로 나누어 담근다.
-1단계 : 최초의 담금을 말하며 일부의 증미, 국미, 물, 밑술을 술덧통에 담그는 작업이다.
-2단계 : 1단계 후 만 2일째 담그는 것을 말하며 일부의 국미, 증미, 물을 첨가한다.
-3단계 : 3번째 담그는 것을 말하며 나머지 국미, 증미, 물을 첨가하면 담금과정이 완료된다.
발효 : 담금 도중과 담금 후에 계속 서서히 발효가 진행되어 3단계 담금과정이 끝난 후 15-20일이 경과하게 되면 발효가 완료되며 이때 발효가 너무 빠르면 술맛이 거칠어지므로 7-15℃에서 서서히 진행되도록 실내온도를 조절해 준다. 조미소주 첨가 전까지의 알코올 도수는 18-20%가 된다.
조미 알코올 첨가 : 주정을 정제 탈취하여 30%의 조미소주를 첨가하는데 이 소주 첨가는 쌀을 절약하고 술맛을 보다 담백하게 하는 효과가 있다. 조미소주 첨가는 3단계 담금과정이 끝난 후  발효가 거의 끝나는 20일 경과 후 이루어진다.

제성과 저장
① 상조(上槽) : 발효가 끝난 술덧을 그대로 두면 향미가 나빠지므로 액상부분과 고형부분을 분리한다. 이것을 상조라고 하며 주대에 넣어 압착하면 액과 지게미가 분리된다.
② 앙금분리 : 상조하여 조에서 나온 액은 앙금이 함유되어 혼탁한 상태이나 이것을 입구통에 넣어 두면 앙금이 가라앉아 맑게 된다.
③ 살균 : 앙금분리해서 맑게 된 청주는 55-60℃ 내외로 가열한 후 저장한다. 살균의 목적은 생주의 살균, 잔존 효소의 파괴 및 풍미의 조숙 등이다.
④ 저장 검주 : 살균이 끝난 청주는 저장통에 넣고 출고할 때까지 저장한다(저장고 온도는 통상 25℃ 이하이지만 10℃ 정도의 냉장법도 있다). 검주는 살균 약 2개월 후인 6월 중순 내지 7월 초에 처음 하는 것이 보통이며 이후 필요에 따라 검주를 한다.
⑤ 청주의 화락과 구제 : 청주의 발패 중 가장 많은 것이 화락이다. 청주가 하룻밤 사이에 백탁하여 악취를 풍기고 방치하면 다량의 산을 생성하여 산미를 내게 된다. 화락균 침입의 원인은 용기관리를 잘못했을 때, 살균 온도가 낮을 때, 살균한 술이 냉각되기 전에 검주를 했을 때, 앙금분리가 불충분할 때, 탄구의 관리가 불충분할 때 등이다. 화락주의 교정은 탈산, 혼탁 제거, 탈취 등에 의해 이루어진다.

-약주와 청주의 비교

약주

청주

주원료

"가"목(예 : 소맥분 약주)
-쌀을 제외한 곡류
-기타 전분 함유물료
-전분당
"나"목(예 : 쌀, 소맥분 혼용약주)
-쌀을 제외한 곡류, 기타 전분 함유물료, 전분당+쌀
"다"목(예 : 쌀 100%의 약주)
-쌀

"나"목(예 : 소맥분, 쌀혼용 청주)
-쌀을 제외한 곡류, 기타 전분함유 물료, 전분당+쌀
"다"목(예 : 쌀 청주)
-쌀 100%
"라"목(예 : 조미알코올 청주)
-쌀, 주정 

발효제(곡자) 사용량

"나"목, "다"목, 약주
-원료미 중량의 100분의 2이상을 반드시 사용

첨가물료

아스파탐, 스테비오사이드, 젖산, 주석산, 구연산, 아미노산류, 방향성초제, 식물약재, 기타 국세청장이 정하는 물료

"나"목, "다"목
-아스파탐, 스테비오사이드, 젖산, 주석산, 구연산, 아미노산류, 방향성초제, 식물약제, 기타 국세청장이 정하는 물료
"라"목
-당분, 산분, 조미료, 향료, 색소

주정 첨가량

"라"목
-원료미 1kg당 30% 주정 2.4ℓ이하 첨가(3배증량)

제성 방법

재를 제거해도 무방

알코올 도수

자유화

25도 미만