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 탁주원료 및 원료처리
   
  원료

쌀 : 일반미는 외관상 특유의 광택이 있고 알이 충실하고 길이 5mm, 폭 3mm, 두께 2mm, 1,000개의 중량이 20-30g이다. 그러나 통일계 쌀은 길이가 6mm, 폭 2.5mm이다. 미립을 살펴보면 중심 부위에 백색 불투명한 부분이 있는데 이것은 생육조건이 잘 갖추어진 충실한 것을 뜻하고 심백부(心白部)는 전분이 적고 연한 부분이고 그 주위는 전분이 많은 단단한 부분이다. 이런 쌀을 심백미라 하고 제국시 파정이 깊이 되고 고두밥이 말랑말랑한 연질미이다. 일반적으로 통일미는 일반미보다 제국하기 까다로운 경질미이므로 원료처리를 잘해야 한다.

소맥분 : 소맥분의 원료인 소맥은 그 종류가 많으며 특히 글루텐 함량의 다소에 따라 성상(性狀)을 달리한다. 경질(硬質) 소맥은 글루텐이 많고 연질(軟質) 소맥은 이와 달리 기질이 무르고 글루텐이 적은데 주로 적소맥(赤小麥) 계통이 경질이고 백소맥(白小麥) 계통이 연질이다. 약·탁주 원료용 소맥분으로서는 박력분에 속하는 1급품이 가장 적합하여 주질을 향상시킬 수 있다.

원료처리


① 세미 및 침미 : 세미 및 침미의 목적은 백미 표면에 붙어 있는 먼지 등을 제거하고 적량의 수분을 흡수시키는 데 있다. 일반적으로 쌀의 침미시간은 정미비율에 따라 다르며, 흡수비율은 30% 내외가 적당하다.
② 증자 : 증자의 목적은 수분을 흡수한 쌀에 100℃ 이상의 강한 수증기로 전분을 호화(糊化)시켜 각종 효소의 작용을 용이하게 하는 데 있다. 증자시간은 60분을 기준으로 하나 보일러의 성능 등에 따라 가감하며 30분 정도 뜸을 들여 증미중량이 쌀중량의 35-38% 증가되도록 한다.
소맥분 : 살수 혼합시 소맥분 반죽기를 사용하면 1포(22㎏)당 처리시간이 2-3분이면 충분하다.