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 발효제
   
  발효제의 역할과 종류

발효제는 공통적으로 여러 종류의 효소를 분비하는데 발효제 자체도 이들 효소의 작용을 받아 대사물(代謝物)을 생성한다. 발효제는 국(麴)과 밑술로 구분된다.


국의 종류

곡자 : 곡자는 날곡류(生穀類) 자체가 함유하고 있는 효소와 여기에 거미줄 곰팡이속, 털곰팡이속 등의 사상균(絲狀菌)과 효모(酵母) 및 기타 균류가 번식하여 각종 효소를 생성 분비하고 있는 국의 일종이다. 현재 주로 사용하고 있는 곡자는 조곡(粗쪾)이며, 이는 소맥(小麥)과 호맥(胡麥) 등을 분쇄하여 만든다.

입국(粒麴) : 입국은 주조원료를 증자한 후 곰팡이류를 번식시킨 것으로서 전분질을 당화시킬 수 있는 것을 말한다. 약·탁주용 입국은 전적으로 백국(白麴)을 사용하고 있다. 현재 널리 사용되고 있는 백국균은 흑국균에서 변이된 변이주(變異株)의 일종으로서 아스페르기루스 가와치(Asp. Kawachii)이다. 백국균은 초기 번식 품온인 30-33℃에서는 번식이 대단히 느리므로 황국균에 백국균이 오염되는 경우는 거의 없다. 입국의 중요한 역할은 전분질의 당화(糖化), 향미 부여, 술덧의 오염 방지 등이다.
조효소제(粗酵素劑) : 피질 또는 전분질을 함유한 것을 원료로 하여 증자하거나 생피를 그대로 살균한 다음 당화효소 생성균을 번식시킨 것을 말한다.


정제효소제 : 고체 및 액체 배지에 곰팡이, 세균, 효모 등이 당화효소 생성균을 배양시킨 것과 맥아를 사용하여 전분질을 당화 분해시키는 효소를 추출 분리하여 조제한 것으로 주류제조에 사용할 것을 목적으로 제조한 것을 말한다.


종국의 종류

종국은 국을 제조할 때 종균으로 사용되는 배양된 곰팡이류를 말하며 조제종국(粗製種麴)과 분말종국(粉末種麴)으로 나뉜다.

조제종국 : 전분질을 함유한 원료를 살균처리한 후 아스페르기루스균속 중 가와치(Aspergillus Kawachii), 오리자에(Oryzae), 우사미(Usamii) 및 시로 우사미(Shiro Usamii), 아와모리(Awamori), 리조푸스속(Rhizopus. SP) 등의 종균을 접종하여 포자가 착생토록 배양하여 만든 것을 말한다.
분말종국 : 조제종국에서 특수한 방법으로 순수 균사포자만을 채취한 것을 말한다.


밑술의 종류

밑술이란 술덧의 발효를 영위하는 효모를 확대 배양한 것을 말한다.
수국(水麴) 밑술 : 덧밥과 산(酸)을 사용하지 않고 입국만을 원료로 한 밑술이며 입국이 생성한 산으로 안전도를 유지할 수 있는 ph 농도가 자동적으로 조절되어 보산(補酸)의 필요성이 없기 때문에 경제적이면서도 간편하다.
곡자 사용 밑술 : 입국을 제조하지 않은 제조장 또는 신규나 휴조(休造)했다가 다시 작업을 시작하게 되어 소량의 입국제조가 불가능함에도 불구하고 밑술을 제조하고자 할 때 부득이 곡자를 사용하여 밑술을 제조할 경우가 있을 때 앞의 수국 밑술제조법에 준하여 제조한다.