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 술덧
   
  술덧이란 밑술, 입국, 곡자 또는 효소제와 괘미(掛米 : 덧밥)를 담금급수에 첨가한 전체 물료를 말하며 입국, 곡자, 효소제 등의 효소작용으로 증미를 당화시킴과 동시에 효소의 왕성한 발육에 따라 주정발효를 영위시키는 것을 목적으로 한다.


술덧 제조공정

담금배합 : 담금배합은 기술면에서 지장이 없는 한 복잡성을 피하여 간소하게 작성하는 것이 편리하다. 담금배합의 작성요령을 보면, 용기 대비 담금원료의 비율(味物比率)은 소맥분, 쌀 30% 이상, 잡곡 32% 이상이며, 쌀에 대한 담금급수비율은 소맥분 170% 이하, 쌀 160% 이하이며, 밑술미(酒母米) 사용비율은 밑술미 2-3%(숙성밑술량 기준 약 5-7%)이다.
1단 담금 : 효모배양을 목적으로 하며 밑술의 2단계 배양이라고 할 수 있다. 입국과 물을 섞은 다음 숙성밑술을 첨가하여 30℃ 이하에서 20-48시간 발효시킨다. 1단 담금의 목적은 입국이 분비하는 각종 효소 및 산의 침출, 입국 자체의 용해당화(溶解糖化), 안전한 상태에서의 효모증식 등이다.
2단 담금 : 주정발효를 목적으로 하여 1단 담금 물료에 덧밥과 물 그리고 발효제(곡자, 정제효소제·조효소제)를 사용비율에 따라 첨가한 후 32℃ 이하에서 소맥분은 48시간 전후, 쌀 72-120시간 정도로 발효시킨다. 발효온도가 지나치게 높으면 감패 또는 산패의 위험이 있으므로 냉각기를 이용하여 품온을 조절해야 한다. 감산패를 예방하려면 강한 밑술의 사용, 저온에서 본담금 실시, 최고품 32℃ 이하 억제 등이 필요하다.
숙성과 제성 : 최고 품온에 도달한 술덧은 품온이 그대로 장시간 지속되었다가 서서히 내려가 본담금으로부터 탁술덧은 2-3일(소맥분), 3-5일(백미), 약술덧은 6-7일만에 숙성되며 이때 품온은 실온에 가까워진다. 탁주의 맛은 감(甘 : 단맛), 산(酸 : 신맛), 신(辛 : 매운맛), 고(苦 : 쓴맛), 삽(澁 : 텁텁한 맛), 지(旨 : 감칠 맛), 함(鹹 : 짠맛) 등과 색택(色澤), 향취, 침강도 및 혼탁도 등이 잘 균형을 이루어야 하며, 이 균형이 주질을 결정하는 요인이 된다.
약술덧은 충분히 성숙시킨 후에 후수를 첨가하여 잠시 방치한 후 압착·제성한다.
탁술덧은 근래에 이르러 일반대중의 기호에 따라 지방마다 약간씩 제성시기가 다른 경향이 있다. 탁주제성은 체 또는 탁주제성기 등을 사용하여 후수를 가하면서 제성한다.