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 일반증류주의 제조
   
  ◆ 고량주

원료 : 고량주 원료로는 수수를 사용하나 우리나라에서는 주로 옥수수를 사용하였으며 최근에는 고량주원주를 수입하여 제조하고 있다.

분쇄 : 옥수수를 수수알 크기 정도로 분쇄한 다음 물을 흡수시켜 사용한다.

담금·발효 : 분쇄된 원료와 곡자를 물과 같이 반고형상태로 담금하여 30-35℃로 8-9일간 발효시킨다. 숙성술덧의 주정분은 6-8% 정도이다.

증류 : 고량주 증류는 숙성 술덧을 증류만 하는 것이 아니고, 다음 담금의 원료를 술덧과 혼합하여 증자도 함께 하는 것이 특징이다. 이때 증류는 주정분이 없어질 때까지 행하며 첨가 원료가 충분히 익도록 증류가 끝난 후에도 가열을 계속한다.

재증류 : 주질 개선을 위하여 재증류를 하지만 현재 고량주 제조장에서는 거의 하지 않는다.

저장 : 45% 제품은 3개월 이상 저장하게 되어 있다.


◆ 럼

원료 : 사탕수수, 사탕무우, 설탕, 당밀

제조방법 : 제조방법은 다양하여 야생효모를 사용하는 전통적인 방법과 순수 배양효모를 사용하는 현대적 방법이 있다. 증류도 단식증류기에서부터 개량형까지 있으며, 유액의 알코올농도도 50%에서 100% 가까운 것 등 여러가지 종류가 있다. 우량품은 3년 이상 오크통에 저장되는데 좋은 통을 사용하면 20년간은 품질이 향상된다고 한다. 통에서 나오는 유출물질에 따라 착색, 향미가 개량된다. 다량의 고급 에스테르(ester)를 함유하는데 특유의 향기는 주로 그것에 기인한다.


◆ 진

원료 : 증류주류, 노간주나무열매, 향미식물

제조공정 : 진은 위스키와 상당히 다른 술이다. 위스키의 향미는 맥아 등 원료곡류에서 유래된 바가 크며 또 통에 장기간 저장하여 그 향미가 개선된다. 이에 반해 진의 원료 알코올은 보드카와 마찬가지로 증류 직후의 그레인 위스키와 그것을 재증류한 것, 그리고 거의 순수한 중성 알코올이며 여기에 노간주나무열매 등의 향기성분을 가하여 제조되기 때문에 그 향미는 거의 이들 향료식물의 정유성분에서 유래된다.

이들 정유성분은 산화 또는 변질되기 쉽기 때문에 일반적으로 통저장을 하지 않고 병포장하여 출하한다.

진의 제조공정은 원료 알코올에 물을 넣어 약 60% 알코올액으로 하여 증류기에 넣는다. 여기에 노간주나무열매, 코엔도 등의 향미식물을 절단하여 넣거나 증류기의 꼭대기에 설치된 선반에 넣고 스팀 가열에 의하여 증류한다. 식물의 정유성분은 알코올액과 그 증기에 의하여 유출되며 유액은 진 특유의 향미를 가진다. 유액 중 초류와 후류를 제하고 증류분에 물을 가하여 37-50%의 알코올액으로 하여 병포장하여 출하한다.

이때에 진의 맛을 순하게 하기 위하여 2-3%의 설탕과 0.5%의 글리세린을 넣거나 적당한 향료를 넣기도 한다. 또 향미식물을 상당 기간 알코올액에 침지시킨 후에 증류하는 것도 있다.

수질은 알코올과 함께 주질에 크게 영향을 미치므로 일반적으로 순수한 것을 사용한다. 노간주나무열매는 피너(piner), 카딘(cadinene) 등을 성분으로 하는 1-2%의 정유를 함유하고 진 특유의 향기를 나타낸다. 향미식물을 넣고 증류하는 대신 미리 이들 정유성분으로부터 만든 향료를 알코올에 가하여 향미를 조정하여 입병하고 제품화하는 경우도 있다.

정유성분의 함유율이 높을수록 진의 향미는 강해지는데 정유성분의 용해도는 알코올이 많을수록 크기 때문에 고농도 알코올일수록 향미가 풍부한 것을 만들 수 있다.


◆ 보드카

원료 : 증류주를 자작나무 숯으로 여과

제조방법 : 보드카는 러시아를 중심으로 하여 발달했으며 오늘날 동유럽, 미국 등지에서 대량생산되고 있다. 그레인 위스키나 중성 알코올이 사용되는데 품질은 전자가 월등하게 뛰어나다. 40% 정도로 희석된 알코올을 3-20개의 스테인레스 스틸 원통에 채운 뒤 완만한 속도로 통과시킨다. 자작나무 탄층의 수와 접촉 시간이 제품에 크게 영향을 주는데 일반적으로 양질품은 접촉시간이 길다.

탄층을 통과한 알코올액은 병에 넣어져 제품이 되는데 증류 직후의 알코올액의 결점이 탄층처리에 의하여 없어지기 때문에 순하고 감미로운 특유의 향미있는 술이 된다. 소량의 설탕과 염류를 가하여 풍미를 부여하는 경우도 있다.

보드카는 무색, 무미, 무취이므로 어떤 술과도 잘 조화되어 칵테일용으로서 널리 이용된다.