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 위스키의 원료와 원액제조
   
  ◆ 몰트 위스키의 원료

  - 맥아(malt)
     위스키에 사용되는 맥아는 대맥을 원료로 하여 만든 대맥 맥아가 주종이나 나맥 등을 원료로 하여 만든 맥아도 사용되고 있다. 스코틀랜드에서는 대맥을 원료로 하여 만든 녹맥아를 코크스에 이탄을 혼합 연소시켜 그 열풍으로 건조시키므로 위스키 제조에 특이한 연취(smo-ked flavor)가 붙는 것이 특징이다.
 
   - 곡류(cereals grain)
     위스키의 원료는 대맥, 호맥, 소맥, 옥수수 등이 사용되며 그중에서도 대맥은 발효력이 강한 맥아를 얻기 쉽고 제품의 향기가 우아하기 때문에 가장 많이 사용되고 기타 곡류를 사용하더라도 당화만은 대맥 맥아를 사용한다. 주로 스코틀랜드산 이조대맥이 사용된다.

   - 이탄(peat)
     스코틀랜드의 몰트 위스키에 사용되는 이탄은 식물이 토양 중에서 탄화된 것으로서 스코틀랜드에서는 일반적으로 가장 손쉬운 연료로 사용되고 있다. 모체가 되는 식물에 따라 차이가 있다.


◆ 몰트 위스키 제조

   ① 당화 : 분쇄된 맥아와 65℃ 내외의 더운물을 혼합하여 맥아에 함유되어 있는 유효한 성분을 우려낸다(자체 당화효소에 의해 당화된다).

   ② 여과 : 맥아의 겉껍질 등의 찌꺼기와 액체를 걸러낸다. 찌꺼기는 맥주박(draff)이라고 하며 사료로 쓰고, 액체는 맥아즙(wort)이라고 한다.

   ③ 냉각 : 맥아즙을 20-35℃로 냉각하여 발효조로 보낸다.

   ④ 발효 : 맥아즙에 효모(yeast : 당분을 알코올과 탄산가스로 분해하는 미생물)를 첨가하여 약 2시간 발효시킨다. 발효가 완료되면 주정분 7% 내외의 술덧(wash)이 된다.

   ⑤ 1차 증류 : 술덧을 단식증류기에 넣고 증류한다. 1차 증류하여 얻은 액을 1차 증류액(low wine)이라고 하며, 주정분은 20% 내외이다.

   ⑥ 2차 증류 : 1차 증류액을 다시 다른 단식증류기에 넣고 재증류한다. 이때 향미가 거친 처음 부분과 끝부분은 별도로 끊어내고 가운데 부분만 받아 목통에 넣는다. 처음과 끝부분을 feints라고 하는데, 다음 2차 증류시 1차 증류액과 혼합하여 재증류한다.

   ⑦ 목통 주입 : 2차 증류시 얻은 가운데 부분(spirit)을 주정분 60% 내외로 희석하여 오크통에 주입한다.

   ⑧ 숙성 : 오크통에 넣은 채로 창고에 저장하여 3년 이상 숙성시킨다. 영국에서는 법규상 3년 이상 숙성하도록 되어 있다.


◆ 그레인 위스키의 원료와 제조

   ① 원료 : 옥수수, 보리 등의 곡류

   ② 증자 : 분쇄된 원료를 물에 풀어 증자하고 증자 후 65℃ 내외로 냉각

   ③ 당화 : 원료의 10% 내외의 맥아를 가하여 당화

   ④ 냉각 : 당화액을 20-25℃로 냉각

   ⑤ 발효 : 효모를 첨가하여 발효

   ⑥ 증류 : 연속식 증류기(patent still)로 증류한다. 연속식증류기란 여러 개의 단식증류기를 합해 놓은 것과 같은 것으로서 한 번 증류하면 여러 번의 단식증류를 한 것과 같은 효과가 있어 주정분이 94-95%로 농축되고 주정분 외의 여러가지 향기성분이 제거되어 향이 약해진다.

   ⑦ 목통 주입 : 맥아 위스키의 경우와 같이 주정분을 60% 내외로 희석하여 오크통에 넣는다.

   ⑧ 숙성 : 오크통에 넣은 채로 창고에 저장하여 3년 이상 숙성시킨다. 영국 법규상으로는 3년 이상 숙성하도록 되어 있다.