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 맥주의 원료
   
  ◆ 대맥

대맥은 재배상 봄보리와 가을보리의 구별이 있고 이삭의 형태에 따라 6조(六條), 4조(四條) 및 2조(二條)로 종자가 구별된다. 맥주용 대맥은 19세기 초부터 주로 유럽에서 많이 재배되었으며 영국의 아처(Archer), 스칸디나비아의 골드(Gold), 독일의 한나(Hanna)가 대표적이다. 맥주용 대맥으로는 알(粒)이 굵고 고른 2조종이 좋은데 시바리(Chevalliar), 골든 멜론(Golden Melon), 골드소프(Gold-thorpe) 등이 이에 속한다.

맥주용으로서는 곡피가 얇고 맥립이 크고 둥글고 균일하며 무겁고 탄수화물 중의 전분 함량이 많고 수분이 10%내외로 될 수 있는 대로 적고 질소분이 적고 발아력이 왕성한 것이 좋다. 우리나라에서는 제주도를 중심으로 진도와 남해안 일대에서 2조종인 골든 멜론을 재배하고 있다.


◆ 전분질 부원료

주세법 시행령에 “맥주는 그 제조용 원료 중 쌀·옥수수·수수·감자 및 전분의 합계 중량이 맥아 중량의 100분의 50을 초과하지 아니한 것으로 한다”라고 되어 있다. 우리나라에서는 1966년까지는 주로 쌀을 사용해 왔으나 그후부터 옥수수 전분을 사용하고 있다.


◆ 홉

홉은 맥주에 특유의 쓴맛과 향취를 부여하는 중요한 첨가물 원료로서 그 종류에는 자처(Saazer), 스팔타르(Spaltar), 아우셔(Auscher) 등이 있다. 홉은 맥아즙 중의 단백질을 침전시키는 성질이 있으므로 제품의 단백 혼탁을 방지하고 맥주의 보존성을 높이는 역할도 하고 있다.


◆ 효모

맥주효모는 전적으로 배양효모를 사용하고 있으며 대개의 맥주에는 단일효모를 배양하여 사용하지만 2종 정도의 효모를 혼합 사용하는 경우도 있다. 우리나라에서는 Saccharomy-ces Cerevisiae와 Saccharomyces Calsbergensis가 사용되고 있다.
하면발효효모는 5-10℃ 정도의 비교적 저온에서 발효하며 발효가 종료된 후에는 발효용기의 바닥에 침전한다. 상면발효효모는 10-20℃ 정도의 온도에서 발효하며 용기 밑의 효모침전은 느리고 저으면 흩어진다.


◆ 물

맥주공장에서 사용되는 물은 침맥용, 담금용, 기계기구 세척용, 기관용, 냉각용 등으로 구분하여 사용된다. 양조용수는 무색투명하고 착색, 혼탁, 부유물, 이취 등이 없어야 하며 각종 무기성분도 적당량 함유되어야 한다.