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 맥주의 제조법
   
  ◆ 맥아제조

대맥의 정선(精選) : 보통 대맥 정선기에 의하여 정선하여 우선 전정립기에서 선풍기로 먼지, 지푸라기, 등겨 등을 제거하고 눈이 거친 체로 큰 협잡물을 제거한다. 그 다음에 제진기에 의하여 먼지를 제거하고 트리에루(trieur)로 잡곡, 부피 등을 선별하여 정립조작을 마친다. 다시 정립기로 걸러내어 맥립이 같은 것끼리 모은다. 제1번맥, 제2번맥, 제3번맥으로 나누고 제1번맥, 제2번맥을 합하여 제맥용으로 사용한다.

침지(浸漬) : 정선한 대맥을 2-3일간 물에 담가 발아에 필요한 수분을 흡수시킨다. 깨끗한 물에 6시간 침지했다가 4시간 물을 뺀다. 이렇게 되풀이하여 물의 흡수량이 41-45%에 이르고 용적이 25% 정도 증대되면 외피가 쉽게 분리되며 절단해도 그 절단면이 고무처럼 노글노글하게 된다.

발아 : 침지가 끝난 맥아를 적당한 습기와 온도 및 공기를 공급하여 발아시킨다. 맥아에는 단맥아와 장맥아가 있으며 유아의 길이가 맥립 길이의 3분의 2 정도인 것을 단맥아라고 하고 1.5-2배 정도로 발아한 것을 장맥아라고 한다. 맥주제품 중 호정분(dextrim)이 잔존하도록 단맥아를 사용한다

정제 및 저장 : 건조를 마친 맥아는 유근과 협잡물을 제거해야 한다. 맥아근은 쓴맛이 있으며 맥주에 불쾌한 맛을 준다. 탈근기에 넣어유근과 먼지를 제거하여 정제한 맥아는 20℃ 이하에서 습기가 차지 않도록 대략 6-8주 저장한 후 사용한다.


◆ 맥아맥즙 제조

맥아의 파쇄 : 가용성 물질의 침출 및 불용성 물질의 효소분해를 용이하게 하고 물과 맥아의 접촉이 잘 되도록 맥아를 파쇄해야 한다. 맥아 파쇄기에는 세크(Seck)식, 미아그(Miag)식 등이 있다.

당화 : 맥아와 부원료 중의 성분을 침출하고 맥아 중의 효소에 의하여 그 성분을 분리시킬 목적으로 당화조작을 한다. 온도는 약 65℃, 시간은 2-4시간, 전분질원료는 맥아 중량의 50% 이하, 맥주지게미는 27-33%이어야 한다.

냉각 : 홉 첨가 맥아즙은 전분조로 옮겨 응고성 단백질과 기타 불순물을 침전시키는 동시에 잡균이 침입하지 못하도록 무균공기를 보내면서 60℃ 정도까지 예비 냉각한다. 이것을 다시 여과 베리-계릉그 냉각기 등을 이용하여 무균실에서 5-6℃ 정도로 냉각하여 완입 탱크로 이송한다.


◆ 발효

맥주의 발효는 주발효와 후발효로 나뉜다. 주발효는 전발효라고도 하고 후발효는 저장이라고도 한다.
전발효 : 맥아즙에 효모를 넣고 8℃ 정도에서 8-10시간 발효시킨다.
후발효 : 전발효를 마친 약맥주(若麥酒, new beer)의 잔존 엑스분의 재발효, 탄산가스 포화, 맛의 숙성을 위하여 약 0℃에서 1-3개월간 저온으로 발효시킨다.


◆ 여과

맥주가 충분히 숙성되면 탄산가스가 도망가지 않도록 냉소에서 여과하여 여과탱크에 일시 저장해 놓고 병입한다. 여과방법은 대개 압착 여과기를 사용하고 효모를 제거한 후 스파크라 필터를 사용, 완전 여과시킨다. 여과 후 후발효탱크에 남은 효모는 이를 회수하여 물로 씻어 정제하여 약용효모로 사용한다.


◆ 제품

여과된 맥주는 통에 넣어 생맥주로 출고하거나 병입한다. 여과한 맥주를 살균하기 전에는 이를 생맥주라고 부르는데 생맥주에는 완전히 여과되지 않은 효모가 잔존하는 경우도 있으며 각종 효소가 약간 함유되어 있어 분해작용이 계속되므로 장기저장이 곤란하다. 생맥주는 이런 성격 때문에 1주일도 못 되어 단백분해를 일으키거나 효모가 재발효를 일으키는 등 혼탁을 일으키고 맛이 변한다.

그러나 살균한 맥주에 비하여 맛의 신선미가 있고 상쾌하므로 즉시 소비할 목적으로 생맥주를 제조하게 된다.

병입한 맥주는 60℃에서 30분간 가온하여 살균하거나 빙점(氷點) 하에서 효모를 제거하기도 한다. 보통 맥주는 이렇게 가온하거나 효모를 제거한 맥주를 말하며 보통 6개월-1년 정도 보존할 수 있다.