Home > 주류관련상식> 세계의 술  
 
 
 브랜디 원료와 제조
   
  ◆ 원료품종

포도주의 경우와 마찬가지로 유럽계 포도인 비티스 비니페라(vitis vinifera) 종이 주로 사용된다. 우리나라에서는 주로 비티스 라브라스카(vitis labrasca) 계통의 켐벨-얼리(campbell-earley)와 머스캐트(muscat)가 많이 사용된다.

일반적으로 브랜디 제조용으로는 백포도주용의 품종이 좋으며, 포도의 성분으로는 과즙의 산도가 높고 당분함량이 다소 높은 것이 좋다(18-19%가 적당).

◆ 과실주 제조공정

원료 : 브랜디 제조에는 주로 적포도를 사용한다. 외국산 포도는 당도가 29-30%이나 국산 포도는 당도가 10-15% 정도이므로 설탕 등으로 보당(補糖)을 하여 당도를 높여주어야 한다.
압착 과즙 : 파쇄한 액을 압착하여 과피, 과육, 과핵 등을 제거한 액이 과즙이다.
발효 : 과즙에 밑술을 첨가하여 18-23℃로 2-3주간 발효시킨다.
보당 : 발효가 진행되어 알코올분이 4% 정도 되었을 때, 설탕, 포도당 등을 첨가하여 당도를 높여준다.
원료과실주 : 발효가 끝난 술덧으로서 알코올분이 9-12% 정도이다. 발효가 끝나면 곧 증류를 한다.

◆ 증류공정

1차 증류 : 원료 과실주의 주정분이 술덧에 남아 있지 않을 때까지 증류한다. 증류액의 알코올분은 17-25% 정도이다.
2차 증류 : 1차 증류액은 불순성분이 많이 함유되어 있으므로 이를 재증류하여 처음(초류)과 끝(후류)의 주질이 나쁜 부분은 분리해내고(다음 2차 증류할 때, 1차 증류액에 합친다) 중간 부분(분류)을 취하여 저장하게 된다.
증류원주(蒸溜原酒) : 재증류가 끝난 증류원주는 알코올분이 63-68% 정도이며, 용량은 1차 증류액(증류 전 용량)의 약 40%이다.

◆ 저장

증류원주를 주정분 60-63%로 하여 목통에 넣어 저장한다. 목통용량은 대략 200-250ℓ 정도이며 저장기간은 3년 이상이다.

◆ 제성 제품공정

조합 : 장기 저장한 원주는 목통별로 주질이 다르므로 이를 서로 적당히 혼합하여 일정한 주질이 되게 한다.
정제 : 목통의 찌꺼기 등 불순물을 제거한다.
배합 : 첨가물(캐러멜 등)과 주정, 중성 위스키 등 기타주류를 첨가하고 기준도수로 조정한다. 정통 브랜디는 첨가물과 기타주류를 첨가하지 않고 규격만 조정한다.
저장 : 배합한 후 거친 맛을 순화시키기 위하여 6개월 정도 저장한다.
냉동효과 : 고급 지방산, 에스테르 등 고비점 성분을 제거하기 위하여 -7℃에서 -10℃까지 냉동시켜 여과한다.